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Herbes aromatiques communes du potager

Cette petite page sans prétention s'attache à présenter un peu les espèces arômatiques du potager familial, qui au moins de cepoint de vue nous fournit en condiments et arômates divers qui agrémentent et diversifient salades et assaisonnement de façon fort agréable. Mais au delà de cet aspect purement utilitaire, un potager fait aussi parti d'un jardin, et il est tout aussi intéressant pour sa diversité. Bien qu'un peu austère, une option qui facilite de même grandement l'entretien de cette parcelle est d'y accorder une place aux plantes qui cohabitent avec les espèces consommées. Souvent, ces "mauvaises herbes" sont en fait probablement d'anciennes plantes consommées parl'homme (comme le mouron par exemple), et c'est pour cela qu'on les y retrouve aussi, puisqu'elles se sont adaptées au milieu 'potager'... Mais faisons plutôt un tour rapide de nos arômates.

Angélique / Basilic / Cerfeuil / Ciboulette / Fenouil / Groseille / Mélisse / Menthe / Ortie / Oseille / Persil / Pimprenelle / Romarin / Roquette / Rue / Sariette / Sauge

L'Angélique

Cette plante aromatique, Angelica sp, regroupe un complexe d'espèces dans un groupe botanique déjà marqué par un fort niveau d'hybridations en tous genres, celui des Ombellifères. Son goût et son odeur très marqués font d'elle une plante agréable à cultiver, et bien sûr, à manger. Ses utilisations les plus connues sont bien sûr sous une forme confite dans les patisseries, en ce qui concerne les tiges; ainsi que pour parfumer les alcools, avec sa racine. Néanmoins, ces deux préparations exigent une certaine compétence de cuisinier, on peut donc plus facilement bénéficier d'une telle plante en utilisant plus simplement ses feuilles pour donner du volume culinaire à une salade (pour peu qu'on y trouve déjà de la roquette, du pissenlit, des noix et de la bourrache...).

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Le Basilic

Le Basilic répond au petit nom doux de Ocimum basilicum pour l'espèce européenne, mais elle a des congénères asiatiques qui lui ressemblent beaucoup. Le basilic au sens large est probablement originaire d'Orient ou plus profondément en Asie, et a gagné l'Europe à différentes époques, par voies successives, depuis les temps antiques à la renaissance des jardins et pharmacopées du Moyen-Âge... La plante tient son nom vernaculaire de l'estime toute spéciale qu'on lui apportait, puisque basilique nous vient directement du grec "basileus", qui signifie "le roi". La plante a par la suite fait l'objet des légendes les plus insensées en ce qui concerne ses propriétés pharmaceutiques plus ou moins magiques. A la Renaissance, on racontait même qu'en autopsiant un homme accoûtumé à chiquer cette herbe, on découvrit un couple de scorpions dans un nid de basilic desséché, c'est dire...

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Le cerfeuil

Le Cerfeuil, dit Anthriscus cerefolium, est une jolie plante de la famille des Apiaceae, c'est à dire une ombellifère, caractéristique qu'il partage donc avec l'Angélique sus-citée. On en voit ici l'inflorescence blanche discrète, qui est un peu moins parfumée que sa feuille mais néanmoins comestible également. De quoi assaisonner doublement les salades de quelque fleur inattendue... Ca se marie très bien avec un jus de citron et de la ciboulette d'ailleurs. Cette espèce semble être originaire du Caucase, mais sa dissémination en tant qu'aromate a été très précoce et son utilisation en tant que condiment était déjà répandu dans la Grèce et l'Empire Romain antiques. Du coup, il est plus difficile de déterminer son origine...

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La ciboulette

La Ciboulette, quant à elle est une petite Alliaceae, qui décline son arôme au même titre que celui des oignons, mais avec une pointe de finesse que l'ail lui envirait presque également. Mais contrairement aux autres plantes alimentaires de cette famille, la ciboulette n'est utilisée qu'en "vert", en découpant ses feuilles tubulaires grasses. En voici l'inflorescence mauve avant que la floraison n'éclate. Il existe plusieurs espèces, dont la plus commune et finalement probablement la véritable s'appelle Allium tuberosum. Son histoire est très ancienne et elle s'est établi très précocément comme plante de cuisine un peu partout dans le monde. Il est donc difficile d'en retracer avec précision l'origine...

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Le fenouil

Le Fenouil ou encore Foeniculum vulgare, et cela n'a rien d'un funiculaire, c'est certain. Encore une Apiaceae (ex-Ombellifères), dont vous n'aurez pas l'inflorescence cette fois-ci mais le panache... En effet, la plante tire son nom de la finesse de son feuillage, car foeniculum vient directement du latin, et signifie 'petit foin'. Cette espèce est orginaire du bassin méditerranéen, d'ailleurs, les papillons Machaon s'en nourrissent au stade de chenille (ainsi que de nombreuses ombellifères en fait). Cependant, elle s'est infiltrée rapidement en Asie, ou elle a fait un tabac, enfin, un arômate très prisé. Tout comme de nombreuses espèces de condiments et d'arômates, cette espèce a voyagé au grès des contacts et des échanges entre civilisations.

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La groseille

La Groseille, Ribes rubrum,le groseiller, et Ribes nigrum, le cassis, sont des arbustes de la famille des Grossulariaceae, et produisent les baies célèbres en question. Bien sûr, ils n'entrent pas dans la catégorie des arômates dont il est question sur cette page, mais leurs fruits peuvent servir à confectionner des sauces acidulées qui s'allient à merveille avec d'autres épices, ou encore peuvent relever de façon très agréable les salades. Autant de raisons de les y ajouter à la liste, donc... D'autrepart, ils préfigurent au pré potager familial, et en sont une composante essentielle. En outre, les fruits ont une riche teneur en calcium, magnésium et potassium, en plus de la vitamine C (que l'on retrouve cependant dans la majorité des herbes ici présentée, lorsqu'elles sont consommé fraîches).

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La mélisse

La Mélisse Citronnelle (Melissa officinalis) Appartient à la famille des Lamiaceae, caractérisée entre autres par leur tige rectangulaire. De nombreuses variétés, et probablement d'autres espèces botaniques assez proches. Toutes (à gauche par exemple) n'ont pas le délicat bouquet de la mélisse citronnelle (ci à droite), mais ces plantes ont tout de même un parfum musqué mais doux qui en font des plantes fort agréables. Ces espèces appartiennent à un genre -Melissa, qui vient d'un mot grec signifiant "abeille", devinez pourquoi! En pleine période de floraison, les plantes bourdonnent littéralement. La mélisse citronnelle peut avantageusement remplacer la menthe dans un taboulet.

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Faut-il encore présenter la Menthe?

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L'ortie

Urtica dioica, est peut être une des seules plantes de cette page qu'il est déconseillé de manger "en vert". Certains essaient, envers et contre tout, mais il est certain qu'elle est bien meilleure en soupe, quoique filandreuse. Autant la mêler à d'autres légumes, et bénéficier quand même de sa richesse en sels minéraux. Et puis, si la terre est riches, elle s'acclimate facilement. Dans le potager, on la trouve spontanément à proximité du compost... Un de ces multiples avantages (outre celui de favoriser la circulation sanguine des jambes des jardiniers) est qu'elle sert de nourriture à pas moins d'une dizaine d'espèces de papillons diurnes, depuis le Paon du jour jusqu'aux petites et grandes Tortues. Une bonne raison de la faire prospérer dans les jardins!

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L'oseille

L'Oseille permet de réaliser des sauces délicieuses pour agrémenter les poissons. Et avoir beaucoup d'oseille ne coûte pas grand chose, juste un peu de place dans le potager... Il convient cependant de ne pas en abuser, car son acidité influence de façon négative l'absorption des sels minéraux qui sont une vertu essentielle desdits poissons (encore que nous soyions passé dans l'ère de l'oméga 3, une raison supplémentaire de ne pas se passer de poissons divers). Il est également possible de mêler quelques feuilles à de la salade, mais vous allez trouver que je radote un peu ; cela dit, le repas peut être l'occasion du jeu de "combien d'espèces différentes compose cette salade?".

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Le persil

Le Persil répond au nom latin de Petroselinum crispum, on le sent crispé, avec un nom pareil. Alors bien sûr, on peut la ranger dans les Apiaceae, et elle contient énormément de vitamine C. Plus que certains fruits, paraît-il. Probablement vrai, vu la tête de certains fruits sur les étals. Il y a un certain temps, j'ai même lu qu'elle pouvait servir allègrement comme nourriture de substition pour les phasmes. Mais autant la garder pour notre salade... Plante de réputation et de répartition mondiale. Mais personne ne sait jamais se mettre d'accord sur la prononciation française (le 'l' est sonore ou pas? On dirait bien que cela divise Nord et Sud, Est et Ouest ;).

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La pimprenelle

Les Pimprenelles, Sanguisorba minor ou S. officinalis, deux espèces essentiellement européennes qui hantent les jardins aromatiques depuis belle lurette. S. officinalis, la Pimprenelle Officinale, comme son nom l'indique, est celle à qui on a attaché les vertus pharmaceutiques, peut être parce qu'elle est plus grande et que les récoltes sont en conséquent plus importantes ; tandis que Sanguisorba minor, la Petite Pimprenelle, est celle à qui l'on voue le plus grand usage alimentaire. Ce sont des Rosaceae, donc des membres d'un grand groupe botanique dont l'utilisation est avant tout caractérisé par la consommation des fruits plutôt que des feuilles. N'en déplaise, les leurs sont de bon goût et d'excellente compagnie!

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Le romarin

Le Romarin se prête lui aussi à de multiples usages et préparations, depuis l'assaisonnement des viandes en sauce jusqu'aux infusions pectorales ou digestives. Pour cette dernière préparation, il est aussi bon en mélange que seul en infusion quoiqu'une touche de miel soit également fort appréciable. La solution en solution! J'aime bien cette plante car après avoir tenté d'acclimater une petite chrysomèle habitant sur la lavande, cette dernière a préféré infester le thym du jardin, au grand damn de mes parents. Il faut dire que les essences dégagées par les plantes arômatiques sont finalement assez variables, et que leur composition les rapproche parfois plus d'espèces différentes que de leurs propres conspécifiques.

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La roquette

La Roquette, beaucoup moins connue sous le nom de Brassica eruca est une petite crucifère (pardon, Brassicaceae), une cousine des choux et du colza donc, qui a le vent en poupe depuis quelque temps, au moins dans un certain milieu écolo-branché-parisien. Elle nous vient du Sud de la Méditerranée, et en particulier de l'Italie où son usage est répandu depuis longtemps. Une agréable façon d'agrémenter des salades en tout cas, je ne vous raconte pas que des salades! Puisqu'on lui attribue des propriétés anti-scorbutiques, c'est que sa teneur en vitamine C doit être appréciable. Mais cette plante n'a pas besoin d'argument supplémentaire en sa faveur, elle est délicieuse et cela suffit bien amplement en soi.

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La rue Fétide

La Rue Fétide, Ruta graveolens, de la famille des... Rutaceae, encore appelée Rue officinale, selon que l'on préfère insister sur son odeur ou ses qualité pharmaceutiques. C'est une plante qui nous vient du Sud del'Europe et du pourtours Méditerranéen, et qui a très tôt fait partie du registre des plantes médecinales. On l'a aussi cru pouvoir sauver de la peste, pour la petite histoire. Son usage alimentaire est très réduit, mais elle conserve une utilité potagère indéniable car elle "éloigne" les pucerons qui ne supportent pas son odeur. Plus facile d'utilisation que le purin d'ortie donc, et surtout elle ne fait pas fuir les jardiniers en herbe non plus...

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La sariette

La Sariette, Satureja montana, qui sature déjà, si j'ose dire. Il s'agit ici de la petite espèce buissonnante et pérenne (originaire des montagnes mais s'acclimatant très bien un peu partout), qui tout comme la Mélisse attire mille et un pollinisateur en période de floraison. De quoi nourrir une floppée d'abeilles diverses, de bourdons et de papillons. Et d'arômatiser le jardin par temps secs, ou les viandes rôties dont c'est un parfait condiment. L'histoire naturelle de ces plantes nous apprend qu'elle était particulièrement appréciée des Romains, qui l'ont propagé au gré de leurs conquêtes. Elle fut délaissée au Moyen-Âge en raison de supposées propriétés aphrodisiaques, avant d'être réhabilitée à l'âge d'or des jardins de pharmacien.

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La sauge

La Sauge, ou encore Salvia officinalis, une plante au sein d'un complexe d'espèces multiples finalement surtout plantées à des fins horticoles dans nos jardins. Il faut dire que comme toutes les Lamiaceae, leurs fleurs sont jolies et attirent aussi de multiples pollinisateurs. La sauge se décline elle-même en d'innombrables variétés, dont voici une forme panachée avec quelques reflets violacés. Il en existe d'encore plus pourprées, d'autres rosées ainsi qu'une déclinaison appréciable dans les tons verts, de quoi organiser tout un paysage avec cette espèce... Mais mon utilisation préférée est de l'utiliser pour faire une sauce au beurre, qui parfume à merveille les plats de pâtes quand il s'agit de trouver une alternative à la sauce tomate, au basilic ou àlacrème fraîche. Ca peut être une excellente idée pour ceux qui en sont de grands mangeurs...

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